Om surheten i våra surdegsbröd...

Kommentar från vår bagare Rikard Forshufvud angående upplevelsen av att vårt bröd är alltför surt: 

Jag har ett par enkla utgångspunkter som jag vill belysa.

Under de 25 år då jag bakat sura surdegsbröd (finns det något annat surdegsbröd???) har jag kommit till insikten efter 1000-tals reaktioner på mässor och kundreaktioner på smakprover, att hur man upplever surhet framförallt beror på hur mycket ”sockerknarkare” man är.

Det tar bara 3 veckor av strikt diet för att helt ändra smakpreferenser och att bli av med sockersuget (som naturligtvis även de snabba kolhydraterna från potatis, vitt mjöl, vitt ris, täta frukt-mellanmål m.m. orsakar).

Jag har själv varit ”sockerknarkare” och det som jag då upplevde som gott tycker jag idag är vedervärdigt sött och det som jag upplevde som för surt är vad hela jag gillar.

Min bedömning är att det finns 3 nivåer som leder till helvetet:

1. Jag gillar sött och har börjat äta disackariden sukros och blivit mer eller mindre beroende av sött och mellanmål.
2. Jag är inte längre alltid fulltankad på energi, mitt humör svänger och amplituderna är kraftigare, min andedräkt (vilket jag inte själv märker) blir rutten.
3. Problem med sämre immunförsvar, diverse inflammationer uppstår och på sikt ännu allvarligare problem.

En annan utgångspunkt är bakteknik och mikrobiologi.

Mjölksyrebakterierna är anaeroba och kräver syrefri miljö för att konkurrera med den överallt förekommande jästen (finns i luften vi andas). När mjölksyrebakterierna väl etablerat sig och sänkt PH gynnas främst de medan jästen får problem.

Med substratstyrning, grovmalet fullkornsmjöl (istället för värdelöst vitt mjöl) gynnar man ytterligare mjölksyrebakterierna.

Många misslyckas redan vid surdegstillverkningen (p.g.a. de dåliga insikterna om de anaeroba kraven) och får tidigt en ”surdeg” som består av vildjäst och ättiksyra-jäsare. Dessa lever på den alkohol som jästen bildar och oxiderar den till ättiksyra vilket ger en syrlig doft och ytterst svag syrning. Mjölksyran däremot luktar inget men smakar surt.

Av en polsk bagare lärde jag mig den östeuropeiska traditionen hur man lurar jästen från att initialt förstöra surdegen. Om intresse finns kan jag utveckla detta vidare.

Med vänliga hälsningar

 Rikard